Gammel kokebok i ny form

Lise Råna, arkivar/rådgiver ved KUBEN, Aust-Agder museum og arkiv. Agderposten  23. juni 2020.

En kokebok fra 1800-tallet kan være en viktig kilde til mat og kosthold før i tiden, både lokalt her i Arendal og i landet mer generelt. Den kan fortelle mye om ingredienser og råvarer, men også om kjøkkenutstyr og varehandel. Oselias kokebok som finnes i arkivmagasinene på KUBEN, er en slik viktig kilde.

Oselia Osuldsen fra Narestø reiste som ung jente til Arendal for å søke arbeid som tjenestepike. I Folketellingen for 1875 står det at hun var i arbeid hos familien Eyde i Arendal. Etter hvert ble hun husjomfru hos familien, en stilling hun mest sannsynlig hadde frem til hun giftet seg i 1885. I tiden som husjomfru skrev hun ned flere matoppskrifter i en notatbok som familien hennes tok vare på etter at hun døde i 1908.

KUBEN har gjennom flere år utforsket disse matoppskriftene i egen blogg, og nå har den også blitt bok.

Oselias håndskrevne kokebok
Oselias håndskrevne kokebok ble gitt i gave til KUBEN i 2014. Manuskriptet inneholder nærmere 300 oppskrifter, som er en blanding av supper, middager, desserter og kaker. Oppskrifter på sylting, safting, vinlegging og konservering finner vi også. Kokeboken er både fillete og flekkete, og har trolig ligget fremme på kjøkkenbenken mens Oselia lagde mat. Mye tyder på at hun skrev ned oppskriftene kun til eget bruk, for punktum, komma og beskrivende fremgangsmåter mangler. Dette har gitt oss mange utfordringer når vi har laget maten hennes. Det er også nærliggende å tro at flere av oppskriftene er nedtegnet på diktat fra husfruen Elina Eyde og at Oselia skrev dem ned slik hun hørte dem. På den måten har også stavemåten hennes blitt karakteristisk, nesten som lydskrift, når vanskelige og utenlandske ord skulle staves, som for eksempel «extra gongeddike» (Estragon-eddik) og «Benèsufflé» (Beignet sufflé).

Varehandel og påvirkning
Oppskriftene til Oselia gir oss kunnskap om mat og kosthold på 1800-tallet. Eksotiske retter og ingredienser vitner om den omfattende varehandelen mellom sørlandskysten og verden utenfor. Store mengder med sitroner og krydder fant sjøveien til sørlandsbyen, og da kunne en lage både sitronpudding og lam i karry. Oselias lincolnkake, som er oppkalt etter den Amerikanske presidenten Abraham Lincoln, var en populær kake på Oselias tid og viser påvirkning fra utlandet og at de på den tiden også var opptatt av hva kjente personer spiste. Det vitner også oppskriften på nesselrodepudding om. Desserten ble lagd av Napoleons kokk til ære for greven og diplomaten Karl Robert von Nesselrode under Wienerkongressen i 1814-1815. Populære kaker og puddinger fra det store utland fant altså veien til dessertbordene hos Arendals borgerskap. Kystens kvinner var ofte bereiste, og impulser fra utlandet kom til kysten og kystbyene først. Mange av disse kvinnene var godt oppdaterte på siste nytt fra det europeiske kontinentet og land enda lengre borte.

Tradisjonell og sesongbetont mat
Selv om familien Eyde var blant Arendals mest velstående familier i en tid da dette var en av de rikeste byene i Norge, er det ikke bare oppskrifter på festmat i Oselias kokebok. Samlingen inneholder også flere oppskrifter på god gammeldags tradisjonskost og hverdagskost som for eksempel lapskaus, fiskeboller i hvit saus, blodpudding og frikassé.

I kokeboken er det også mange oppskrifter som tyder på at Oselia hadde god tilgang på ferskt kjøtt og fisk. På slutten av 1800-tallet var det utallige håndverkere i byen, deriblant flere slakterbutikker. Tilgangen på ferskt kjøtt må derfor ha vært god. Det var også kort vei til fiskemarkedet på fiskebrygga i Pollen i Arendal der en kunne få kjøpt fersk fisk året rundt.

De mange oppskriftene på både sylting, safting, konservering og vinlegging forteller oss at seinsommeren og høsten trolig var en travel tid for Oselia. Da var det tid for både safting og sylting av frukt, bær og grønnsaker på familien Eydes kjøkken. Oselia lagde både ripssaft og jordbærsyltetøy, og la både agurker og gresskar på lake. Hun lagde også vin og likør av stikkelsbær og solbær som ble servert i selskaper og ved høytider resten av året.

Kjøkkenutstyr
En oppskriftssamling som denne er også en fantastisk kilde til kunnskap om kjøkkenredskaper og utstyr som var vanlig på Oselias tid. De forskjellige rettene, kakene og dessertene vitner om at familien Eyde må ha eid revolusjonerende nyvinninger, som vedkomfyren og isskapet.

Tidligere tiders matlaging skjedde over åpen ild, i peis eller grue, og middagsrettene var derfor ofte gryter der kjøtt, grønnsaker og poteter ble kokt sammen. Grøt i forskjellige varianter var også det vanlige. Mange hadde bakerovn, men det var ikke ofte den ble gjort klar til steking. Støpejernkomfyren med vedfyring fikk innpass i flere kjøkken i løpet av siste halvdel av 1800-tallet, og med plass til både gryter, stekepanne og stekeovn, kunne det daglig både bakes og stekes. Middagen kom etter hvert til å bestå av flere retter og Oselias kokebok er full av oppskrifter på middagsretter og kaker som krevde nettopp en slik komfyr for å kunne tilberedes.

Oselias frosne makroner og andre desserter gir oss et hint om at familien Eydes kjøkken hadde et isskap. Isskapene var laget av tre og isolert innvendig med kork. Øverst i skapet fantes et rom belagt med sinkplater der det ble plassert en isblokk som gjorde at skapet holdt seg kaldt, og muligheten for å oppbevare fersk mat var dermed tilstede. Fra Langsævannet ved Arendal ble det hentet isblokker til disse isskapene.

Gammelt blir nytt
Oppskriftene i Oselias håndskrevne notatbok var nok ikke ment for andre enn henne selv, men hennes etterkommere så verdien i å bevare oppskriftene hennes og ga derfor boken til KUBEN, som jo nettopp har til oppgave å ta vare på og formidle kunnskap om fortiden gjennom blant annet arkiver og gjenstander. Oppskriftssamlingen til Oselia har de siste årene vært utgangspunkt for den kulturhistorisk matbloggen Oselias kokebok. Nå har vi samlet en del av oppskriftene i en bok som inneholder tekster som er med på å sette disse i en kulturhistorisk kontekst.

Vi håper at falsk skilpaddesuppe, hareragu og champagnepudding vil friste noen av dagens tradisjonsbærere.

Kilder
Oselias kokebok, 1875–1885 (red.) Monika K. Håland, Lise Råna, Fie Skaar Trysnes, Anne K. Pettersen. Skald 2020.
Oselias kokebok, PA-2564, KUBEN/Aust-Agder museum og arkiv.